caxapa.ru :: Предложу почитать статью "Эспрессо" в википедии, лучше в международной её части.

RxTx (12.06.2020 15:20, просмотров: 491) ответил argus98 на Вопрос по технологии приготовления кофе. Кто-нибудь пользует дома кофемашину (зерновую)?? Насколько это удобней/геморройней по сравнению с классической туркой?

Предложу почитать статью "Эспрессо" в википедии, лучше в международной её части. https://ru.wikipedia.org/wiki/Эспрессо

Расскажу о своих догадках.

Вкус и аромат в кофе (вау-эффект) дают ароматические летучие масла выглядящие в виде той самой пенки. И вся технология получения "качественного кофе" должна быть устремлена на как можно большее извлечение вот этой летучей, душистой компоненты. При выварке кофе в турке, летучие масла испаряются, и кофе теряет вкус. А метод с экспрессо машиной как раз направлен на получение как можно большего эффекта - варки и испарения масел не происходит, но из кофе, пропуская через его порошок почти кипящую воду таким образом стремятся забрать как можно больше полезного и приятного. Вот на этом принципе и построена вся технология заварки кофемашинами (Эспрессо).

Ответить

- В статье фотка. Хорошо видно что идет из машины не водичка-раствор, кою обычно видишь в турке, а некая пенная суспензия вот этих вот веществ. RxTx(69 знак., 12.06.2020 17:52, картинка)
  - Пенка образуется из-за того, что вода проходит под давлением 24 атмосферы и кофе вспенивается. Upd. Насчёт 24 bar погорячился. В инструкции 15 - 19 bar. - Бoмж(12.06.2020 20:17)
    - В инструкции приведено давление защитного клапана, а не рабочее давление при экстракции. Небольшая маркетологическая хитрость. Неискушенному юзеру кажется, что чем выше давление, тем лучше. Это не так. У меня, кстати, отсечка тоже примерно 15...17 атм. Это необходимо, чтобы при слишком плотной таблетке не сломать вибрационную помпу и водяной шланг на входе в бойлер. В профессиональных эспрессо-машинах применяется ротационная помпа. Она долговечна, бесшумна и выдерживает my504(71 знак., 13.06.2020 11:56)
    - Не 24, а в 2...3 раза меньше. КремА (а не пенка) образуется в результате экстрагирования кофейного масла. При давлении выше 8...12 атмосфер кремА будет никаким из-за пробоя кофейной таблетки. Низкокачественные кофемашины имеют на выходе турбинку"улучшайзер". В результате получается не вязкий ароматный кремА, а водная пена... - my504(12.06.2020 20:20)
- Догадка #2. Сравнивал помол кофе в армянской кофемолке (у меня была из Армении - металлический цилиндр с ручкой). Такая кофемолка размалывает кофе практически в пыль,в тонкий порошок. Неудивительно что после этого он заваривается такой вкусный. В противовес этому не раз смотрел как размалывает кофе обычная кофемолка. Фракция получается так себе, как крупный грубый песок. Понятно что и завариваться он будет гораздо хуже. Поэтому кофе зависит от способа помола! - RxTx(12.06.2020 15:23)
  - Купите себе нормальную тайваньскую "конику" Time More и будет вам счастье. В ней прецизионные жернова с отличной ступенчатой регулировкой и точной механикой. Армянские такими не бывают по определению. Есть конечно Kinu M47 и она может быть мечтой жизни... ))) - my504(12.06.2020 17:45, ссылка, ссылка)
    - Caxapa не перестает удивлять. Гурман на гурмане! =) - RxTx(12.06.2020 17:58)
      - +1 - Evgeny_CD(12.06.2020 18:46)
      - признаю, над помолом я не работал. С 1980 по 1995 - советские кофемолки (несколько штук). Потом на рынке в Лужниках купил Нонейм (со словом Ниррон) и жил с ней больше 15 лет. Сейчас у меня Браун "маде ин Мексика". Вполне удовлетворяет. Мелкость помола - столько, сколько мне не лениво ждать. :-) - Лaгyнoв(12.06.2020 18:03)
        
        Ударные кофемолки ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ не могут выдать равномерный и мелкий помол. Хоть час молоти. И к тому же в ударной кофемолке кофе перегревается. Поэтому этот тип помола вообще не пригоден для нормального напитка. Мало того, разные способы приготовления кофе требуют разных фракций помола. И если для турки нужен совсем мелкий, то в эспрессо-машине требуется среднемелкая фракция, к тому же настроенная на количество кофе в корзине так, чтобы правило 8...12 атм за 25 сек 14 грамм my504(221 знак., 12.06.2020 20:29)
        
        согласен, признаю. Перегревается при долгой работе. Но всё же я не такой крутой гурман. :-) - Лaгyнoв(13.06.2020 08:11)
  - Догадка #3 - вода. Про воду всё понял еще на примере чая, благо неоднократно подворачивался случай сравнить заварку чая на жесткой известковой воде одного из районов нашей родины и заварку чая на талой воде. Думаю что с кофе всё то же самое. Вода имеет большое значение. - RxTx(12.06.2020 15:27)
    - Вода!! Сколько я не пробовал фильтровать водопроводную свою - дохлый номер! Пока не не стал использовать бутилированную. У нас была фирма "Чистая вода", потом назвались "Норинга". Сейчас их купил Святой источник. Качество воды у них сохранилось. Вот только с такой воды получается - Лaгyнoв(12.06.2020 15:31)
      - Вода из обратноосмотического фильтра, это вода. Остальное -- водные растворы чего попало. - Бapбoc(12.06.2020 20:21)
        
        воду в водопроводе Городка нашего бесполезно фильтровать. Очень жесткая вода. Повышенное содержание самых разных металлов. Ну если ее только не полностью дистиллировать и потом солями нужными насыщать. - Лaгyнoв(13.06.2020 18:02)
        
        Ну так понятно, во всем Новосибирске вода из Оби, текущей по осадочному щиту. Чайник регулярно приходится очищать от накипи. Растворенные соли (ионы солей) фильтрами, кроме ионных отфильтровать сложно. RxTx(623 знак., 13.06.2020 22:29)
    - Догадка #4 Наличие в сваренном в турке кофе фракций и взвеси. У нас как-то вообще не принято, но американцы и британцы например либо заваривают кофе методом пуровер, либо фильтруют кофе при помощи чашек-дрипперов. В обоих случаях в кофе нет мелкой компоненты, размолотых зёрен. - RxTx(12.06.2020 15:30)
      - Про банальщину я писать конечно не стал. Естественно, первичный вкус задает сорт кофе и поставщик. Если кофе изначально дешевое дерьмо, ничего с ним уже не сделаешь. Тут приходится постоянно искать компромисс. Маленькая пачка "Арабики" за $100 идущая на лучший международный рынок конечно хороша. Но дорого, разве что на попробовать. Думаю что тут надо делиться лучшими находками, кто что и где берет! - RxTx(12.06.2020 15:43 - 15:56)
        
        Не гурман и не переживаю по этому поводу. Во всех сетях периодически скидки до 50% на какой-нибудь бренд. Какой-то фирменный и жуть как дорогой не покупаю, но паулиг и лавазу беру. Вполне себе качество. Все что у нас покупал произведено на российских предприятиях. Брал и производства московской кофейни на паях, ну в общем я разницы большой не вижу, если речь об одинаковой обжарке. Я его вообще делю по трем параметрам: кислый, горький, ароматный. И почти у всех klown1(145 знак., 12.06.2020 17:23)
        
        Засада в том, что кофе, упакованный с стране, где он не растет - лоторея. Поэтому стараюсь покупать такой, где четко указана страна происхождения. - Xитpый Kитaeц(13.06.2020 11:27)
        
        Страна происхождения и страна упаковки - это две большие разницы. Это только в рекламе на ТВ кофе всегда обжарен. Из стран производителей кофе зерно доставляют ЗЕЛЕНЫМ (сырым) и в вакуумных мешках. И уже по месту потребления обжаривают в кофейных ростерах под вкусовые предпочтения местного потребителя. А так же делают кофейные БЛЕНДЫ (смеси). Патамушта моносортовый кофе не слишком привычен для нашего вкуса и обладает противоречивыми свойствами. Так из чистой арабики в my504(192 знак., 13.06.2020 12:06)
        
        Самый вкусный кофе как и чай, я покупал единожды, и теперь не могу их найти, т.к. походу, то были пробные партии, которые не пошли в силу каких-то факторов. - Xитpый Kитaeц(13.06.2020 12:42)
        
        О чем и речь. Мне не нравится то, что считают вкусовым предпочтением россиян :)) - Xитpый Kитaeц(13.06.2020 12:39)
        
        Абсолютно согласен, поэтому вообще не переживаю по этому поводу. Тешить себя надеждой что пью настоящий, отборный, собранный вручную, обжаренный лучшим мастером и доставленный сразу к моменту продажи (или готовки) бессмысленно. klown1(249 знак., 13.06.2020 11:47)
        
        Паулиг, тот, что попадает в магазины к нам в Краснодарский край, отвратительный, будто отбраковка производства или отход после экстракции всего вкусного. Тот, что финский - ОК, весьма и весьма хорош. Но российский - три раза покупал, в разных местах, свежий - зарёкся. А вот Кофейня на Паях - арабика на уровне, как минимум, на среднем. Кофе вкусен и ароматен за небольшие деньги. - Nikolay_Po(12.06.2020 18:09)
        
        Лично я чередую миксовый Жардин (Эспрессо ди Милано) и Лаваццу-Эспрессо . Жардин - это Питер. Отличное качество. Австрийский Юлиус Майнл как то не пошел... - my504(12.06.2020 20:50)
        
        Вот!! +100 - Лaгyнoв(12.06.2020 19:17)
        
        О!, а я думал мне показалось. Было и у меня разок такое. Паулиг классик, как сейчас помню, показалось подозрительным и на вкус такое го..но оказалось, до приема средств от изжоги дело дошло, как будто горелое или спревшее. Классик больше не беру... покупал в торговая сеть - Виктория. (в московской области) - klown1(12.06.2020 19:14)

Технологии