Из официальных я знаю, что Google публиковал исходники для своих смартфонов Nexus. Вероятно для планшетов Nexus публиковал исходники тоже. Публикует ли Google исходники для Pixel не знаю. По идее должен. Из неофициальных знаю есть энтузиасты, которые делают прошивки android для смартфонов и планшетов. У меня был смартфон ZTE Nubia max7, для него один итальянский умелец делал прошивку и публиковал ее исходники на github. На форуме xda-developers.com публикуют много прошивок для смартфонов и планшетов, для части из них доступны исходники. Но тут есть другая проблема: многие производитель делают загрузчики, блокирующие установку сторонних прошивок. Проблемы есть, никто не обещал, что будет легко.
Ну и сейчас делают много модулей и разных платок, для которых доступны исходники android. Это не совсем планшеты, но в продаже есть наборы, из которых можно собрать подобие планшета.
Если есть возможность установить root, может быть можно обойтись без исходников. Точно не могу сказать.
Еще есть Android Things, он сам по себе ориентирован на взаимодействие с железом и можно обойтись без исходников. Прошивку Android Things Google делает, например, для Raspberry Pi 3 Model B.