Ошибка начинается с "их нужно разогреть". Я думаю, теплоёмкость
керамики мало отличается от теплоёмкости жала меткаля, которое тоже
"нужно разогреть". Потом ПИД -- это не единственный способ
регулирования, и не лучше, в общем случае. Просто широко
применяемый и легко применимый. Задача регулирования здесь вообще
заключается в поддержке температуры в точке касания, а не на
датчике. Вот там должна минимизироваться ошибка, а температура
датчика в момент пайки будет явно выше установленной (читай "выбег" у ПИДа).
Вдогонку: и да, меткаль выходит ХУЖЕ только, чем ПИД. Потому, что у него из трёх букв остаётся только одна -- П. И куда менее резкая реакция.