"If no DHCP client instance was attached to this interface, a new
client is created first. " - у вас dhcp может быть не привязан к
интерфейсу, что заставляет стек создать новый интерфейс. С dhcp не
работал, но возможно стоит позвать dhcp_set_struct. Может быть
какие-то данные есть в структуре dhcp, не могу найти ёё на вики.
Подробнее по ссылке. https://www.nongnu.org/lwip/2_1_x/group__dhcp4.html#ga0c50968d9811aa2aa67fadc0885d744f