JSON в MQTT просто удобен для обработки всякими готовыми
приложениями и для группировки данных. Никто не мешает передавать
по MQTT все что соответствует стандарту, если вы сами все это
будете обрабатывать. Т.е., вместо десяти сообщений с разнвми топиками все передается одним сообщением в JSON.