И в IAR, и в Keil ты можешь посмотреть как выглядят ключи командной
строки компилятора. Можешь прописывать свои дефайны, жамкать мышой по разным чекбоксам и наблюдать, как от этого меняются ключи командной строки. Потом "перевести" эти ключи на GCC. Доки на компиляторы в помощь. По поводу дефайнов тебе ниже подсказали - ключ -Dname