Вот нагуглилась апнота Macronix, в которой они обсуждают этот
вопрос применительно к MX25L51245G (512 мегабит, то есть много). Там рекомендуют выравнивать кусочки
по 16 байт. Можно предположить, что эта особенность возникает
начиная с некоторой (высокой) ёмкости флешки, а у более мелких
побайтовая запись не проблема. Но это всего лишь версия. Сам делаю
побайтовую запись при эмуляции EEPROM, у меня 4 мегабита. Полёт
нормальный.