Способ, порядок, момент записи могут иметь значение для модуля
периферии. А приведение типа к другому размеру как раз меняет
способ доступа. Был (volatile uint16_t) - доступ выполнялся
ассемблерной командой доступа к слову, с выравниванием 16 бит.
Переопределили тип в (volatile uint8_t) - компилятор, для того же
адреса, использует другую команду ассемблера - для доступа к байту,
с байтовым выравниванием.