На одном АЦП можно сделать цифровую обработку сигнала + еще чего
нибудь. Например можно сделать металлодетектор.
На "обычном" канале DMA снимает данные в два буфера. При этом обеспечивается равномерность и непрерывность данных.
А с помощью инжектированных каналов можно измерять напряжение батареи, ток раскачки катушки и еще чего нибуть.