Ну так в документации же на таймер все написано. Рабочая частота таймера равна частоте его тактирования (F), деленной на (1+PSC). Весь цикл счета до переполнения будет длиться (1+ARR) таймерных тактов. Таким образом, чтобы таймер по Update Event что-то делал, нам нужно, чтобы величина F/(1+PSC)/(1+ARR) была как можно ближе к искомой частоте. Коль уж таймер тактируется от 64МГц, то, чтобы получить 192кГц, надо поделить это на 333.(3), а получить ее можно разными способами. Как 1·333 (т.е. PSC=0, ARR=332), так и 3·111 или даже 111·3.
Вот если не пользоваться кубом, а читать документацию и писать код самостоятельно (т.е. не пользуясь убогим HAL), все будет просто и понятно - без загадок. Кстати, по тактированию, ЕМНИП, в том же кубе есть картинка из мануала, по которой можно ознакомиться со схемой тактирования.