на самом деле путей решения разных много, но в случае "наборной"
схемы из операционников, встаёт проблема калибровки всего
усилительного тракта (даже с прецизионными резисторами не
достигнуть повторения КУ всей цепочки с необходимой точностью. На
конечном этапе (в МК нужно будет пользоваться механизмом
калибровочных коэффициентов) Так же не стоит бояться двуполярного
питания, т.к. при сдвиге сигнала в однополярную область встаёт вопрос дополнителной погрешности "подпорки". Специализированные АЦП для весов, наверное хорошо, но в условиях необходимости импортозамещения, возможно универсальное, простое "как ситцевые трусы", и прямое "как рельса" :) решение, будет более пребпочтительным. Нужно только внимательно подойти к проектированию первых каскадов усиления (и платы, конечно тоже), и в отношении дрейфов и в отношении шумов.
и да, 10-15кГц, м 12 бит требуемого разрешения, возможно позволит применить внешние (на SPI) высокоразрядные АЦП, работающие на неполной шкале (тогда усиления не нужно будет такого большого). Опять же, "дёшево и сердито, может получиться просто с одним-двумя каскадами усиления с КУ 10..50 (входной дифусилитель и второй каскад усиления) и оверсэмплингом в АЦП (если АЦП достаточно быстрый.
P.S. но входной сигнал на уровне 0.5uV это тяжело.... даже у термопар (с которых достоверный сигнал выудить уже нетривиальная задача) уровни сигналов пости на два порядка больше.