Можно, есть нюансы с обвязкой кварцев. STM32F1, GD32F1, GD32F3
почти полностью совместимы на бинарном уровне, есть мелкие отличия
в периферии. Я уже неоднократно тут писал и подробно их сравнивал.
Еще для GD32F1/3 в определенных случаях (как правило) необходим
внешний супервизор. Andreas выше написал правильно - что нет смысла ставить реально глючный GD32F1, когда есть безглючный GD32F3. Он там правда потом ошибся, когда написал что у GD32F3 какая-то отличная периферия и crystallless USB. У GD32F3 все то-же самое что и у STM/GD32F1, только ядро Cortex-M4