Я сижу на Linux. Большинство в венде. Пользуемся git, gitk, gitlab.
С CP1251 сложностей существенно больше чем с UTF-8. Если речь идёт о том, что в целевом ПО (не linux) используются русские шрифты, то некоторые файлы проекта (обычно один .h, в который собраны все текстовые сообщения) будут иметь выбранную разработчиком кодировку CP866/CP1251 (с ними проще работать чем с UTF-8).
Вот попробуйте для примера настроить проект в gitlab на CP1251. Мне не удалось.