дословно не помню, сама суть - при пастеризации гибнут только
бактерии и живые культуры всяких грибов, дрожжи и тыды. а вот всякие споры остаются.
вот они и устраивают гниение через какое-то время, когда проснутся и начнут работать и жить.
в каком-то смысле обычная микробиота молока защищает его от гнилостных процессов.