Выделять несколько стадий и твердо договариваться что цена-сроки по следующей стадии будут обсуждаться по окончании текущей. Для цены применимо в пределах 10-15%.
У Заказчика тоже деньги не из тумбочки. он тоже бюджетом зажат.
Но и то хлеб.
По срокам, как правило, проблема решается кардинально.