Можно поставить АЦП с гальванической развязкой в одном крппусе ( у ADI были 16 разр). Потом МК с простеньким ( или не очень) фильтром шумов и импульсных помех. Я бы сам шунт с АЦП поместил в стальной кожух со стенками 5-6 мм (или больще). Один раз было какой то датчик сунули в болванку выточенную на токарном станке со стенками 20 мм - "душевно" получилось, по шумам. :)