Не путайте теплое с мягким. Заголовок IP и Сишная структура - вещи глубоко перпендикулярные. Работа с заголовком IP, как и любая задача (де)сериализации - суть работа с байтовым массивом. Для удобства таких операций придуманы упакованные структуры. Но никто не обещает, что работа с такими структурами будет эффективна по скорости/размеру кода. А если сделать работу со всеми структурами как с упакованными - вы ведь первый закричите об неэффективности.