ARM, RISC-V контроллеры

TIM_ITConfig - похоже на конфиг, да (точно не знаю, с SPL не работал). 

так виснет где-то в адресах 0x8000xxx

Вроде это адрес начала флеш. Раз виснет, то возможно имена обработчиков по умолчанию не совпадают с вашим обработчиком и всё повисает на умолчательном обработчике (там обычно бесконечный цикл). У вас проект не с плюсами случайно?

Где и как она задается?

Возможны варианты - либо в асм-файле или в це-файле. Как у вас сделано я ж не знаю...