Ответы 1. Наиболее вероятная причина - "дрожание" опоры АЦП из-за цифровых помех в питании. Устраняется LC- или RC- фильтром между "грязным" питанием и опорой . Выбор фильтра сильно зависит от того, сколько жрет АЦП по питанию/опоре. Если это действительно опора и потребление мало, то типично 100 Ом (можно меньше, вплоть до 10 Ом) и керамика 1 мкФ должны исправить ситуацию. Потенциометры, ессно, должны запитываться от фильтрованного питалова.
2. Вторая возможная причина - цифровые помехи в земле. Устраняется разбиением земли на цифровую и аналоговую, которые соединяются в одной точке поблизости от АЦП.