Точнее, не канала а изолятора между затвором и каналом. Чем тоньше изолятор, тем поле затвора сильнее.
При меньшем напряжении открывается/закрывается транзистор.
Проблема в получении одинаковой толщины затвора.
Сделаешь толще - не будет работать транзистор, сделаешь тоньше - пробой.