+1. Лагунов, для Вас - ссылка на либеровикию. https://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия#Производство_пищевых_продуктов
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.
См. "фиксатор окраски".
P.S. Женщина как-то повадилась в "Рублёвских колбасах". Принесла раз сардельки - такие розовые, что аж в краснину. Вода после варки - тоже розовая и сами сардельки - ощутимо солёные без добавки соли. Сказал не брать больше.