по порядку 1) контроллер будет получать команды через СОМ порт, в зависимости от того какой драйвер вы будете использовать.
2) если у Вас есть готовая программа (не Ваша) то она конечно же не умеет работать напрямую в Вашим контроллером. Если программу переписать нельзя, то использование драйвера - единственная возможность. Ответ - вероятнее всего через драйвер.
3) Эскейп последовательности посылает драйвер - принтеру. (Можете сами посылать).
Вы же просили как винда управляет принтером? Вот я и дал вам справочник. Я же Вам сказал что Винда управляет принтерами, посредством драйверов. Или вы Виндой считаете только ядро и планировщик задач? :)). встроенные в систему драйверы - это тоже винда?