Питается от чего датчик? У АЦП опорное напряжение достаточно
стабильно? А то активность на шине может влиять на показания. Если датчик прямо с аналоговым выходом и с АЦП порядок, значит, на стороне внешнего устройства, которое опрашивает ваш МК, для оценки ускорения, вы берете не подходящие интервалы.
Характер скорости какой? Постоянно меняющийся? Или скорость приблизительно неизменна?