Превратить линейное движение растягиваемого динамометра во вращательное (например, при растяге вертится шестеренка), а ее вращение подавать на компьютерную мышь, которая с шариком, а не оптическая. Крышку с нее, естественно, снять и зацепиться за ось, которая вертит стробоскоп. А мышка уже подключаема к МК через RS232 или сразу через UART.