Обсуждаемый рядом измеритель ёмкости распределённого конденсатора - стоит рассмотреть. По крайней мере на степень погружения зонда (в виде витой пары или телефонной лапши) в воду - реагирует отчётливо и адекватно.
Можно вообще попробовать измерять электрическую ёмкость между корпусрм ёмкости и изолированным зондом.