0xFF

Я занимаюсь заточкой ножей как хобби уже года 3. Поэтому скажу так. 

1. Ножи точат на японских водных камнях (можно и на натуральных и с маслом, но это очень трудоемко и не для мягких сталей). Ссылку давать не буду - в гугле элементарно.

2. Для упрощения процесса можно купить китайскую точилку (на основе водных камней). Эта приблуда позволяет не иметь навыка - угол обеспечивается механизмом, но камень там узкий и относительно быстро изнашивается. Продается на али и легко находится.

3. Если работать на традиционном водном камне (я так делаю), то есть небольшая пластиково-керамическая насадка-призма на нож, которая позволяет выдержать угол при большой работе с кромкой (когда она убита в хлам).

4. Для работы минимально нужно ТРИ камня, но лучше четыре. Абразивность ряда - 400, 1000, 5000. Четвертым можно взять 8000. Есть двухсторонние (у меня 1000/5000 такой), но экономия невелика. Цена камней (умеренно бюджетный вариант) примерно 2,5 тыс.руб за один. Мелкие (8000) - дороже.

5. В интернете есть обучающие видео по работе с водными камнями. Это несложно, но требует немного времени для получения навыка.

6. 1000-ый камень довольно быстро изнашивается и требует правки. Для этого есть специальный камень для правки или порошок для правки на стекле. Но это можно купить потом.

7. Очень желателен микроскоп (у меня камера-микроскоп) для контроля за процессом, особенно при правке.

Ну и в догон. Основная задача получить ПОЛИРОВАННУЮ кромку, иначе микрозубья острия быстро отламываются при резке и нож убивается. Наилучшие стали имеют самые мелкие карбоновые вкрапления, что позволяет им служить дольше до следующей правки. Ножи нужно хранить так, чтобы исключить их удары между собой и с другими предметами. Для разных работ нужны разные ножи с разным углом заточки.

Заточка на алмазном круге - это способ испортить нож раз и навсегда. Лучше его выкинуть сразу.

Так же нужно выкинуть стальные точилки-призмы. Это варварство. Правка ножей делается на мелких камнях (5000 и 8000) буквально за минуту. Мусатом я не пользуюсь - лишнее.

Работа с такой технологией заточки дает возможность купить ХОРОШИЙ нож. Патамушта иначе этот хороший нож станет одноразовым. Работать с хорошим ножом на кухне - это отдельное удовольствие и возможности.