Технологии

Чаще всего при охлаждении смесей начинает кристаллизоваться тот компонент, который замерзает при более высокой температуре. Потому и каша, что смесь замерзает не единовременно. Более того, по мере кристаллизации одного компонента остальная жидкая фаза обогащается другим компонентом, которому время замерзать еще не пришло. Он-то и образует жидкие прослойки между кристаллами. Есть даже такой метод "укрепления" спирта под название "вымораживание", когда при медленном охлаждении дают закристаллизоваться только части/половине смеси, а затем жидкую фазу сливают в другую емкость. Например, если позволить водке закристаллизоваться только на половину объема (скажем, охлаждая бутылку снизу), то в жидкой фазе спирта будет заметно больше 40%, а в составе льда - меньше 40%. Даже если замершая водка не выглядит кашей, то под микроскопом будет выглядеть, как отдельные кристаллы льда, между которыми еще осталась прослойка из концентрированного спирта (получаемого в процессе вымораживания), который замерзает гораздо ниже. А т.к. чистый этанол замерзает при очень низкой температуре (-114°C), то даже при сильном морозе жидкая прослойка между кристаллами льда остается. Важно еще и то, что расширение в этом случае происходит еще на первой стадии, когда вода кристаллизуется внутри жидкой фазы. При этом расширение не разрывает бутылку, поскольку кристаллы не образуют монолит, а находятся внутри жидкости. А когда придет черед затвердевать остатку, то обнаруживается, что к тому времени почти вся вода успела замерзнуть, и расширение уже завершилось.