Можно подумать, кроме MQTT или CoAP ничего нет. Некоторые думают, что интернета за пределами web (HTTP) вообще нет. А он есть... http://cosip.org/
Насколько я понимаю, можно использовать существующую инфраструктуру серверов IP-телефонии, нумерацию использовать, шлюзы в другие телефонные сети, прокси-сервера, STUN и TURN-сервера. IP-телефоны прекрасно работают в большинстве случаев, без белых IP-адресов.