Перегрузка может быть короткой и длительной, организм человека реагирует по-разному. И вроде как у самолетов большая проблема не вывести из строя своего пилота, даже всякие системы контроля за его самочувствием добавляют, ограничивая маневры за пределом возможностей, или отключая управление. Но я не большой эксперт в этих вопросах. А площадь управляющих элементов ракеты может немного компенсироваться их расположением большом потоке, и важна не абсолютная площадь, а относительно массы.